La saison 2014 démarre

Le Melon

Carte d’identité :

En été, le melon garnit généreusement les étals et parfume agréablement nos paniers. Rond et savoureux, il fait partie des fruits et légumes d'été préférés des Français. Il se consomme aujourd’hui surtout comme un fruit, mais agrémente également des préparations salées.

En bref :

Parmi les différents types commerciaux existants, le melon de type charentais est le plus produit et consommé en France. • En dépit de son parfum sucré, le melon n’est pas un fruit. Appartenant à la famille des cucurbitacées, comme la courgette ou le potiron, il s’agit d’un légume. Et, avec une saison concentrée sur quelques mois seulement, c’est même le troisième légume le plus consommé des Français ! • Sa chair savoureuse et parfumée se déguste aussi bien nature que cuisinée. Il égaye très simplement une fin de repas ou se mêle à une entrée fraîche et légère. • Regorgeant de vitamines et de minéraux, le melon présente de nombreux atouts forme. Très riche en eau et peu calorique, il vient à point pour nous désaltérer lors des mois les plus chauds de l’année !

Quelques chiffres :

• Production

Production française : 270 200 tonnes(1)

Essentiellement dans le :

• Sud-Est : 124 386 tonnes ;

• Centre-Ouest : 86 773 tonnes ;

• Sud-Ouest : 49 727 tonnes(2).

Europe : 2 338 600 tonnes(3)

L’Espagne devance l’Italie puis la France.

• Consommation

4 kg/personne/an(4)

Les variétées :

Jaune ou vert, bien rond ou légèrement ovale, à chair orangée ou verte, il n’y a pas un mais des melons ! Si le melon de type charentais est le plus fréquent sur les étals français, il existe bien d’autres types commerciaux de melons.

Le type charentais

La mention « charentais » désigne un type commercial et ne traduit absolument pas une origine géographique. Ainsi, le melon de type charentais peut-il être cultivé dans plusieurs régions de France, ainsi qu’en Espagne, au Maroc, en Guadeloupe, etc.

Il présente une écorce peu épaisse avec des stries vertes plus ou moins marquées. Elle peut être lisse ou recouverte de fines formations en relief, on dit alors qu’elle est brodée ou écrite.

Parmi le type charentais, on distingue le Charentais jaune et le Charentais vert.

Le type charentais jaune

Cette variété est la plus consommée en France. Ce fruit a la particularité – à l’image de la pomme ou de la banane - de dégager un gaz, l’éthylène, qui entraîne une maturation naturelle. Il a donc une durée de conservation limitée.

• Robe : lorsqu’il arrive à maturité, sa peau vert clair se colore légèrement de jaune et son pédoncule se détache facilement.

• En bouche : très parfumée, sa chair orange est sucrée et juteuse.

Le type charentais vert

Il se conserve plus longtemps car il dégage une faible quantité d’éthylène, mais est légèrement moins savoureux.

• Robe : en règle générale, elle reste vert clair à maturité mais peut aussi prendre une teinte laiteuse à légèrement jaune.

• En bouche : moins parfumé que son cousin jaune, sa chair est souvent croquante et sucrée.

• 
  

Les principaux autres types commerciaux

D’autres types commerciaux de melons se retrouvent également sur nos étals, parmi lesquels :

Le « Brodé américain » (Western shipper) : plutôt rond et entièrement recouvert d’une broderie très serrée sur toute la surface du fruit ; aucun sillon apparent ; chair plutôt orangée.

Les « Brodés italiens » (jaunes ou verts) (Yellow eastern shipper et Green eastern shipper) : de forme ovoïde, bien marquée au niveau des cotes avec une écriture non serrée laissant apparaître la couleur de l’écorce (vert ou jaune selon le cas) ; chair toujours orangée.

Le « Canari » de forme allongée a une forme très caractéristique qu’accompagne une coloration jaune vif prononcée – très peu ou pas du tout côtelé, ce fruit présente une chair de couleur blanche.

Le « Galia » possède une forme toujours ronde avec une robe plutôt jaune que recouvre une broderie fine laissant apparaître la couleur de l’épiderme.

Le « Piel del Sapo » est un melon de forme ovale et souvent de très gros calibre ; d’une couleur d’épiderme plutôt vert foncé, sa chair est toujours blanche.

Choisir et conserver

Choisissez votre melon lourd et parfumé. Selon son degré de maturité, vous pouvez vous en régaler tout-de-suite ou le conserver quelques jours au réfrigérateur.

Trouver le bon produit

Les conseils pour choisir un bon melon sont nombreux et peuvent parfois être fantaisistes. Pour sélectionner les meilleurs fruits, suivez ces quelques conseils :

• soupesez votre melon avant tout. Il doit être lourd ;

• son écorce est souple ;

• un melon mûr exhale un parfum typique. Plus il est mûr, plus il est odorant. Choisissez-le parfumé mais pas trop ;

• observez le pédoncule ; il se décolle lorsque le fruit est à maturité. La craquelure est le signe extérieur de la richesse du melon… le décollement du pédoncule a lieu après l’apparition de la craquelure (sauf bien sûr à pousser sur le pédoncule avec le pouce…).

Toucher, odorat, vue… Vos sens sont mobilisés pour trouver le bon melon. Les commerçants proposent parfois de le goûter, alors n’hésitez pas et faites aussi appel à vos papilles pour guider votre choix !

Pour la plupart des melons commercialisés, le taux de sucre est vérifié. Établi à 10% minimum pour le type charentais, il est testé soit en prélevant un fragment du fruit, soit par l’usage d’un réfractomètre. Sur chaque récolte, on teste soit un échantillon représentatif soit l’ensemble des fruits. Beaucoup de détaillants et de grandes surfaces s’approvisionnent auprès de fournisseurs dont les fruits sont contrôlés.

… et bien le conserver

Le melon se conserve au frais. Si vous ne disposez pas d’un cellier ou d’une cave, le bac à légumes de votre réfrigérateur peut faire l’affaire. Mais ne l’y laissez pas plus de 6 jours ! Et emballez-le dans une boîte ou un sachet hermétique pour ne pas que son odeur se propage aux autres aliments. L’idéal reste cependant de le conserver entre 8 et 12°C.

Les signes extérieurs de qualité

• Un label Rouge existe pour le melon. Ce label français désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires.

• Les melons du Haut-Poitou, du Quercy, de la Guadeloupe. bénéficient d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Elle désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées ; c’est un signe européen qui protège le nom d’un produit dans toute l’Union européenne.

Emballé, c’est pesé

Sur les étals, les melons se présentent le plus souvent en vrac. Ils peuvent se vendre à la pièce ou lités en plateau.

Bien cuisiner

Simple à préparer, le melon est délicieux dégusté nature. Vous pouvez également l’introduire à de nombreuses salades, sucrées bien-sûr, mais aussi salées ; ou en garnir, cru comme cuit, des viandes ou des poissons.

En un tour de main

Très simple à mettre en œuvre, le melon nécessite juste un bon couteau pour être tranché ou préparé :

- ouvrez-le en deux et retirez les graines avec une cuillère ;

- coupez-le alors en tranches dans l’épaisseur de la chair ;

- détaillez ensuite ces tranches en morceaux si vous désirez les incorporer à une salade.

Si vous désirez le présenter de manière plus élégante ou amusante, faites-en un bol équipé d’un chapeau et détaillez sa chair en billes. Suivez les étapes :

- après avoir découpé légèrement sa base, posez-le sur une surface plane ;

- ouvrez-le à mi-hauteur pour créer un couvercle ;

- ôtez les graines et les filaments à l’aide d’une petite cuillère ;

- équipez-vous d’une cuillère parisienne puis évidez le melon à l’aide de celle-ci. Faites attention à ne pas percer le fond et les parois du melon ;

- vous obtenez un beau bol pour contenir vos salades de fruits ! Coiffez-le ou non de son chapeau.

Les modes de cuisson

Le melon se consomme le plus souvent cru. Vous pouvez le faire cuire très rapidement au grill ou le poêler quelques minutes pour ne pas qu’il rende trop d’eau.

• À la poêle : coupé en tranches épaisses, saisissez-le durant 2 à 4 min.

• À la casserole, réduisez-le en 15 min environ.

• Pour une confiture, faites-le cuire dans un compotier pendant 45 min.

Miam !

Préparez des beignets insolites ! Faites tremper des tranches de melon dans de la pâte à beignets et plongez-les dans la friture quelques minutes. Retirez-les lorsqu’ils sont dorés et savourez leur douceur sous la pâte croquante !

Mariages et assortiments

• En soupe glacée, mixez sa chair avec un jus de citron. Ajoutez le zeste râpé de ces agrumes à la préparation pour la relever. Dégustez votre soupe bien fraîche !

• Faites-en un sorbet à partir d’une purée et d’un sirop de sucre parfumé. Ce sera une manière idéale de le déguster même hors saison.

• En salade de fruits, mêlez-le à des bananes, des fraises, des pêches, des abricots… Laissez parler votre imagination !

• Agrémentez-la d’herbes fraîches : menthe, basilic, verveine, citronnelle…

• Vous pouvez les faire macérer dans un vin doux (muscat, porto) ou souligner sa douceur grâce à des épices : poivre, gingembre frais, vanille, cardamome…

• En tranches poêlées ou grillées, il accompagnera un poisson, une viande pour un subtil accord sucré-salé.

• En entrée ou en apéritif, servez-le en petites brochettes décoratives. Composez-les de tomates cerises, de dés de fromage, de jambon…

• Son alliance avec le jambon sec (Bayonne, Parme, Serrano) en fait l’une des entrées les plus appréciées en été. Variez cette salade en remplaçant le jambon par du bœuf séché comme la viande des Grisons.

• Dans des salades salées, il s’accompagnera de légumes frais : concombre, laitue, carottes râpées, etc.